Cierra el verano con este espectáculo vintage 'gourmet'

Por Zoe Denenberg

Quizás no piense que el verano es el momento ideal para emprender proyectos elaborados de repostería: es la temporada del raspado de frutas, el helado suave y de evitar el horno a toda costa. Pero todos los miembros de mi familia cumplen años en verano y, como pastelero designado para el cumpleaños, no retiro los guantes de cocina cuando las temperaturas suben a los 90 grados. Al contrario: el verano es mi Super Bowl horneado.

Al comienzo de la temporada, era ambicioso. Construí un imponente pastel de chocolate y caramelo de cuatro capas para el cumpleaños de mi papá en mayo; una cifra igualmente asombrosa de fresas con crema para casa de mi madre en junio. A medida que avanzaba el verano, mis pasteles se volvieron un poco menos elaborados: un pastel de zanahoria de dos capas para el cumpleaños de mi hermana en julio, un pastel de helado para el de mi hermano a principios de agosto.

Me encanta hornear pasteles, pero después de un verano lleno de cumpleaños, había extinguido mi voluntad de preparar otra tanda de crema de mantequilla de merengue italiano a 90° de calor. Para mi propia fiesta de fin de verano, quería algo sencillo pero elegante. Un pastel que celebró las últimas bayas del verano. Un pastel que no requería glaseado, ni delicadeza, ni complicaciones.

Ingrese: este aturdidor gourmet vintage.

Me topé con esta receta mientras examinaba los archivos de Epicurious, buscando formas de usar un bote de mascarpone que había estado en mi refrigerador. Esta receta Gourmet se publicó por primera vez en agosto de 2008 y cuenta con más de cien reseñas de 5 estrellas. "No soy un gran panadero, pero seguí las instrucciones cuidadosamente y los resultados fueron deliciosos e impresionantes", escribió un crítico. Otros lo describieron como ligero, delicado y no demasiado dulce, exactamente lo que yo quería para una velada de fin de verano.

El pastel en sí era simple: una capa de pastel tierno de suero de leche, elaborado con un método de crema clásico (batir la mantequilla con azúcar hasta que quede esponjoso, agregar los huevos, luego el suero de leche y la mezcla seca). El suero de leche le da al pastel de vainilla un sabor sutil y lo mantiene esponjoso y húmedo. Una vez que la capa de pastel se cocina, se desmolda para hacer un sándwich de estilo victoriano (es decir, convertir un solo pastel en varias capas cortándolo en forma transversal). Pero en lugar de la crema batida y la mermelada que encontrarías en un bizcocho victoriano, se rellena con un batido de mascarpone esponjoso, luego se espolvorea con azúcar en polvo y se cubre con brillantes bayas al jerez (digamos eso cinco veces más rápido).

El jarabe de jerez le da a las bayas un brillo de espejo.

La receta cumplía con todos mis requisitos (relativamente fácil, fresca y ligera, sencilla), pero realmente fueron las bayas las que me convencieron. Se preparan reduciendo el jerez fino y el azúcar hasta obtener un almíbar rápido en la estufa y luego vertiendo el líquido caliente sobre una mezcla de fresas, frambuesas, arándanos y moras frescas. El almíbar da a las bayas el tipo de brillo que solo había visto en las pintorescas tartas de bayas de las pastelerías francesas. Utilicé fresas frescas del mercado de agricultores, pero apuesto a que este vibrante jarabe de jerez podría revivir incluso los ejemplares acuosos del supermercado. Para evitar que las bayas se empapen demasiado, colaré el almíbar después de que estuvieron en remojo durante 15 minutos. Reservé el resto del almíbar de fresa y jerez para rociar sobre las rebanadas de pastel; También lo usé en una tanda de spritzes de jerez.

En cuanto al resto del bizcocho, modifiqué ligeramente la receta a mi gusto, duplicando la cantidad de vainilla y añadiendo una pizca de sal al mascarpone batido. Para evitar que el relleno de mascarpone se bata demasiado (como suele ocurrir con el mascarpone) y se cuaje, me salté el batidor y utilicé el accesorio de paleta de mi KitchenAid. Remar lentamente el mascarpone y la crema crea un látigo espeso, esponjoso y voluminoso, un truco que aprendí de la brillante receta de glaseado de queso crema batido de la editora de alimentos de Bon Appétit, Shilpa Uskokovic.

La tarta fue un éxito total. A mis amigos les encantó que no fuera demasiado dulce; llenaron sus platos con segundas raciones de bayas al jerez. Espolvoreado con azúcar en polvo, el pastel emitía una vibra elegante y sin esfuerzo, no típico de mi personalidad exagerada, pero perfectamente adecuado para la ocasión. "Oh, ¿este pastel?" Dije, señalando mi obra maestra en su bandeja de plata. "Simplemente lo armé".