El curso corto de chocolate de Penn State concluye una dulce semana de verano

Los asistentes fabricaron y moldearon sus propias barras de chocolate durante el curso corto de una semana de duración. Crédito: Penn State. Bienes comunes creativos

14 de agosto de 2023

Por Megan Pietruszewski Norman

UNIVERSITY PARK, Pa. — Al caminar por el campus de University Park de Penn State, es posible que no sepas que podrías estar caminando junto a una pequeña fábrica de chocolate.

La instalación, ubicada en el Edificio de Ciencias de los Alimentos Rodney A. Erickson en la Facultad de Ciencias Agrícolas, puede tomar granos de cacao y procesarlos en barras de chocolate, y los asistentes al Curso Corto de Chocolate de Penn State aprendieron sobre este chocolate "del grano a la barra". producción en un curso corto de cinco días en junio. Los asistentes incluso se llevaron sus propias barras de chocolate amargo 70% peruano que comenzaron como granos de cacao.

El curso de este año cubrió el abastecimiento de granos de cacao; procesamiento de frijoles y chocolate; y el negocio del chocolate, a través de conferencias y actividades de laboratorio. Cada día comenzó con sesiones de conferencias en el edificio de ciencias de los alimentos y terminó con experiencias prácticas de laboratorio en el primer piso.

"El curso está diseñado para fabricantes de chocolate industriales y artesanales, así como para personas con tareas no técnicas que podrían beneficiarse al aprender cómo se hace el chocolate", dijo Greg Ziegler, distinguido profesor de ciencias de los alimentos y codirector del curso breve sobre chocolate. . “Este año asistieron veintiún participantes, entre ellos fabricantes de chocolate de pequeñas y grandes empresas, proveedores y fabricantes de equipos”.

Nueve instructores tanto del mundo académico como de la industria impartieron clases durante la semana.

Además de cubrir el proceso técnico de elaboración del chocolate "del grano a la barra", el curso también hizo hincapié en la seguridad alimentaria y la ciencia sensorial. Ziegler dijo que incorporar información sobre seguridad alimentaria es importante porque los fabricantes de chocolate pueden no tener experiencia en seguridad alimentaria, lo cual es importante incluso para un producto seco y estable como el chocolate.

Otro tema tratado fue la ciencia sensorial, “la disciplina científica que evoca, mide, analiza e interpreta las reacciones a los productos tal como las perciben los sentidos humanos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído”, según Helene Hopfer, profesora asociada de ciencias de los alimentos. y codirector del curso corto.

Los asistentes participaron en actividades sensoriales para familiarizarse más con los procedimientos, aprender unos de otros y evaluar sus propias habilidades de percepción, dijo Hopfer.

"El chocolate a menudo se consume y disfruta por sus sabores", dijo, "y comprender la percepción del sabor y desarrollar habilidades para discutir olores, sabores y sensaciones en boca con otros y sus clientes ayuda a las empresas a tener éxito".

La investigación también se integró a lo largo del curso.

"Brindamos hallazgos científicos y alentamos a los participantes a abordar su negocio con una comprensión fundamental de la ciencia del chocolate", dijo Hopfer. “También queremos demostrar que la investigación es para todos y que hay mucha ciencia disponible para todos, sólo hay que buscarla”.

Los asistentes aprendieron sobre el origen de los granos de cacao, el procesamiento de los granos y el chocolate, y el negocio del chocolate a través de conferencias y actividades de laboratorio. Crédito: Penn State. Bienes comunes creativos

Este año, el curso estuvo dedicado a la memoria de Paul S. Dimick, profesor emérito de la Facultad de Ciencias Agrícolas, quien fue investigador del chocolate y también desarrolló y dirigió el Curso Corto de Chocolate de Penn State original, dijo Ziegler. Murió a principios de este año en mayo, un mes antes de que comenzara el curso.

Penn State ofrecía cursos cortos sobre chocolate en la década de 1990, cuando sólo había unos seis procesadores primarios de granos de cacao, dijo Ziegler. En 1996, el chocolate Scharffen Berger salió al mercado y hubo un aumento en los fabricantes de chocolate artesanal. El curso breve de chocolate original de nueve días se suspendió en 1996 y el año pasado se volvió a ofrecer el curso breve de chocolate de Penn State debido a la demanda de información por parte de los fabricantes de chocolate artesanal.

Pensilvania ocupa una posición única en la industria del chocolate debido a su gran industria láctea y su puerto, dijo Ziegler. El muelle 84 en Filadelfia es un puerto de aguas profundas que importa alrededor del 80-90% de los granos de cacao que se procesan en los EE. UU., pero alrededor del 70% de los granos permanecen y se utilizan en Pensilvania, según un artículo de 2017 en el American Journal. de transportación.

Cuando la gente piensa en el chocolate y Pensilvania, puede que le venga a la mente Hershey. Pero el estado alberga varios grandes fabricantes de chocolate, como M&M Mars, Barry Callebaut, Blommer Chocolate Company y Cargill, propietario de Wilbur Chocolate, todos en Pensilvania.

Para Ziegler y Hopfer, el curso corto se vincula directamente con la misión de concesión de tierras de Penn State, y el curso proporciona un importante trabajo de divulgación.

"Para mí, esta es una manera de tomar la investigación que hemos realizado y ponerla en manos de personas que realmente podrían utilizarla", dijo Ziegler. Hopfer explicó que el curso “traduce la ciencia y la investigación en educación práctica y extensión para todos los ciudadanos. Brindamos alcance educativo y podemos crear un impacto con nuestra investigación a través de esta traducción”.

El curso se ofrecerá nuevamente el próximo verano del 17 al 21 de junio. Aunque en gran medida tiene un formato similar, el curso del próximo año incluirá más información sobre diseño experimental para que los fabricantes de chocolate puedan aprender cómo hacer su propia investigación sobre el tostado u otros procesos.

Para obtener más información sobre el curso corto de chocolate de Penn State, visite el sitio web del curso o comuníquese con Greg Ziegler en [email protected]. Para obtener más investigaciones relacionadas con el chocolate en Penn State, visite Cacao and Chocolate Research Network.

Katie Bohn

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